ท่ามกลางสภาวะเศรษฐกิจสุดท้าทายและการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วของผู้บริโภคในปี 2568 สมรภูมิร้านอาหารไทยมูลค่าแสนล้านบาทเต็มไปด้วยความเข้มข้น แบรนด์ยักษ์ใหญ่อย่าง บริษัท เอ็มเค เรสโตรองต์ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) หรือ MK Group อาณาจักรอาหารอายุ 39 ปี ที่มีแบรนด์ในเครือกว่า 14 แบรนด์ รวมกว่า 700 สาขาทั้งในและต่างประเทศ ต่างต้องรับมือกับความท้าทายรอบด้าน
ปี 2567 เอ็มเค กรุ๊ป สร้างรายได้รวมไปได้ 15,418 ล้านบาท กำไรสุทธิ 1,442 ล้านบาท ในขณะที่ปี 2568 รายได้รวมอยู่ที่ 15,109 ล้านบาท และกำไรสุทธิ 838 ล้านบาท โดยมีสัดส่วนรายได้หลักมาจากแบรนด์ เอ็มเค สุกี้ 71%, ยาโยอิ 18%, แหลมเจริญ ซีฟู้ด 6% และแบรนด์อื่นๆ อีก 5% ตัวเลขกำไรที่ชะลอตัวลงกลายเป็นโจทย์ใหญ่ที่น่าจับตามอง
ท่ามกลางตัวเลขผลประกอบการที่น่าจับตาและสมรภูมิหม้อร้อนที่อุณหภูมิของการแข่งขันกำลัง (ดุ)เดือด การก้าวเข้ามารับไม้ต่อของทายาทรุ่นที่ 2 อย่าง ทานตะวัน ธีระโกเมน และ ธีร์ ธีระโกเมน ในตำแหน่งกรรมการผู้จัดการใหญ่ร่วม จึงกลายเป็นหมุดหมายสำคัญในการทรานส์ฟอร์มองค์กรระดับตำนาน เพื่อรับมือกับพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปและการแข่งขันที่ดุเดือด
บทสัมภาษณ์นี้จะพาไปพูดคุยกับ “ธีร์ ธีระโกเมน” ทายาทรุ่น 2 ที่เข้ามารับบทบาทผู้ดูแลสายงานปฏิบัติการหน้าร้าน (Operations) ทั่วประเทศ รวมถึงระบบซัปพลายเชน, โลจิสติกส์ และศูนย์ฝึกอบรม กับเส้นทางการสานต่อธุรกิจ ที่เริ่มตั้งแต่การล้างจาน หั่นผัก สับเป็ด สู่การนำ Data และ Innovation มายกระดับหน้าร้าน เพื่อปักหมุดนำ MK Group สู่องค์กร 100 ปี
จากร้านอาหารไทย 1 คูหา สู่สุกี้เตาไฟฟ้าแห่งแรกของไทย
จุดเริ่มต้นของ MK Group เกิดขึ้นในปี 2505 จากร้านอาหารไทยเล็กๆ ขนาด 1 คูหา ในสยามสแควร์ ซอย 3 ดำเนินการโดย คุณป้าทองคำ เมฆโต (คุณยายของคุณธีร์) ซึ่งซื้อกิจการมาจากเจ้าของเดิมชาวฮ่องกง “Makong King Yee” (ที่มาของชื่อ MK) โดยมี คุณยุพิน ธีระโกเมน (คุณแม่) ร่วมเป็นกำลังสำคัญ อาหารขึ้นชื่อของร้านในสมัยนั้นมีทั้ง ข้าวมันไก่ เนื้อตุ๋น ผัดไทย ผัดขี้เมา เนื้อย่างเกาหลี (เตาถ่าน) ยำรสจัดจ้าน ไปจนถึงเค้กปีใหม่ ทำให้ร้านกลายเป็นขวัญใจของลูกค้ายุคนั้น
ต่อมาในปี 2527 คุณสัมฤทธิ์ จิราธิวัฒน์ ได้ชวนคุณป้าทองคำไปเปิดร้านอาหารไทยชื่อ “กรีน เอ็มเค” ที่เซ็นทรัล ลาดพร้าว และกลายเป็นจุดเปลี่ยนครั้งสำคัญในปี 2529 เมื่อมีการเปิดร้านสุกี้ เอ็มเค สาขาแรกขึ้น ในยุคที่ร้านสุกี้ทั่วไปยังใช้เตาแก๊ส คุณฤทธิ์ ธีระโกเมน (คุณพ่อ) วิศวกรผู้มองการณ์ไกล ได้ออกแบบและพัฒนาระบบ “เตาไฟฟ้า” สำหรับสุกี้ขึ้นเป็นแห่งแรก เพื่อความปลอดภัยและความทันสมัย จนได้รับความนิยมอย่างถล่มทลาย ขยายสาขาจากหม้อแก๊สสู่ระบบไฟฟ้าทั่วประเทศในปี 2539 และฉลองครบ 100 สาขาในปี 2543 พร้อมเติบโตสู่แฟล็กชิประดับภูมิภาคในญี่ปุ่น เวียดนาม สิงคโปร์ และอินโดนีเซีย ก่อนที่จะค่อยๆ พัฒนาต่อยอดจากร้านสุกี้สู่อาณาจักรร้านอาหารที่ทีแบรนด์ในเครือกว่า 14 แบรนด์ ขยายสาขาไปกว่า 700 สาขาทั้งในและต่างประเทศ
Hands-on Experience หัวใจ Operations ต้องเริ่มต้นจาก “หน้างานจริง”
ก่อนขึ้นดำรงตำแหน่งบริหาร ธีร์ ธีระโกเมน เคี่ยวกรำในสายงาน Operations มานานกว่า 8-9 ปี หลังจากจบวิศวกรรมศาสตร์ จุฬาฯ และปริญญาโทด้านการบริหารจัดการจากอังกฤษ เขาเริ่มงานด้านการตลาดที่ยาโยอิ ก่อนที่คุณพ่อ (คุณฤทธิ์) จะให้โจทย์สำคัญว่า “Operations คือพื้นฐานของธุรกิจ การตลาดเป็นแค่ส่วนหนึ่ง แต่คุณต้องเข้าใจ Operations ทั้งหมด”
นั่นทำให้ธีร์เริ่มต้นเรียนรู้งานในทุกสเตชันของ เอ็มเค สุกี้ ตั้งแต่ล้างจาน จัดชุดสุกี้ หั่นผัก ชงเครื่องดื่ม ทำครัวขนม นึ่งและสับเป็ด ไปจนถึงงานแคชเชียร์
การลงไปสัมผัสหน้างานจริงช่วยให้เขาสามารถเข้าใจภาษาและสภาวะความกดดันของพนักงานระดับปฏิบัติการ (เช่น การล้างแก้วปริมาณมหาศาลแบบไม่จบสิ้น) ทำให้เกิดความเข้าใจบริบทหน้างาน สื่อสารด้วยภาษาเดียวกัน และได้รับความเชื่อถือจากบุคลากร
“เวลาเราล้างจานที่บ้าน 3 ใบก็จบ แต่หน้าร้าน แก้วมันไหลเข้ามาเรื่อยๆ เป็น Infinite การลงไปทำตรงนั้นทำให้เราเข้าใจความรู้สึกพนักงาน ที่เอ็มเคเราเรียกพนักงานผู้ชายว่า ‘ป๋า’ และเรียกพนักงานหญิงว่า ‘แม่’ พอเราคุยภาษาเดียวกับเขา เข้าใจบริบทจริงในการทำงานที่เขาต้องเจอ ความน่าเชื่อถือก็เกิดขึ้น การลงมือทำจริงทำให้เราเข้าใจแก่นของ Operations อย่างลึกซึ้ง”
เบื้องหลัง “สูตรลับในเซฟ” และวิทยาศาสตร์การผลิต
หัวใจที่ทำให้ เอ็มเค สุกี้ ครองใจคนไทยมาหลายทศวรรษคือ “รสชาติน้ำจิ้ม” ในองค์กร MK มีผู้รู้สูตรลับเพียง 4 คนเท่านั้น ได้แก่ คุณฤทธิ์ ธีระโกเมน, บุคคลปริศนาอีก 2 คน และ “ป๋าน้ำจิ้ม” พนักงานระดับตำนานที่มีอายุงานกว่า 40 ปี โดยสูตรต้นฉบับถูกบันทึกใส่กระดาษและเก็บไว้ในตู้เซฟอย่างแน่นหนา
อย่างไรก็ดี ในยุคปัจจุบัน เอ็มเค สุกี้ ได้นำวิทยาศาสตร์และเครื่องจักรเข้ามาช่วยยกระดับกระบวนการผลิตในโรงงานเพื่อสร้างความเสถียร มีการใช้วิธี “แยกส่วนผสม” (Separate Ingredients) โดยแบ่งวัตถุดิบเป็นรหัสปิด เช่น รหัส A, B และ C ส่งผลให้พนักงานในสายการผลิตจะไม่ทราบว่าตนเองกำลังผสมวัตถุดิบอะไร และวัตถุดิบแต่ละส่วนจะเดินทางไปเจอกันในขั้นตอนใด เพื่อป้องกันการรั่วไหลของสูตรลับ ควบคู่ไปกับการรักษามาตรฐานความสะอาดและการตรวจเชื้ออย่างเข้มงวด โดยมีทีมควบคุมคุณภาพ (QA) ที่มีอำนาจสั่งทิ้งวัตถุดิบได้ทันทีหากไม่ผ่านเกณฑ์ เพื่อให้มั่นใจว่าผู้บริโภคจะได้รับอาหารที่ปลอดภัยที่สุด
“ป๋าน้ำจิ้มอยู่มานานจนไม่ต้องเซ็นสัญญาผูกมัดใดๆ เพราะเราเชื่อมั่นว่าแกคงอยู่กับเราไปตลอด” ธีร์เปิดเผย
ปรับฐานดั้งเดิมด้วย ‘Data’ และนวัตกรรม ‘Kaizen’
แม้ เอ็มเค จะมีจุดแข็งด้านระบบงานที่แม่นยำและยึดความต้องการของลูกค้าเป็นศูนย์กลาง (Customer Centric) แต่ธีร์มองเห็นโอกาสในการนำข้อมูล (Data) มาช่วยลดความผิดพลาดและเพิ่มประสิทธิภาพในการบริหารจัดการ เช่น ปัญหาขยะอาหาร (Food Waste) จากการสั่งวัตถุดิบเข้าสาขา
“เมื่อก่อนป๋าในครัวจะสั่งวัตถุดิบตามประสบการณ์ที่ทำมา 20-30 ปี อย่างเป็ดป๋าบอกว่าต้องสั่งเผื่อไว้ 50 ตัว เพราะกลัวของหมด เถียงป๋าไม่ออกเพราะเราเพิ่งมา แต่พอเราเริ่มนำ Data ยอดขายจริงมาเปิดดูร่วมกัน ค่อยๆ ไล่สัดส่วนว่าขายได้จริง 35 ตัว เราก็ขอปรับสั่งเหลือ 40 ตัวพอไหม เพื่อลดของเหลือทิ้ง พอทำแล้วเห็นผลจริง ก็สามารถลดความสูญเสียไปได้มากโดยที่ทุกคนแฮปปี้” ธีร์ เล่าถึงการนำ Data เข้ามาปรับวัฒนธรรมหน้าร้าน
นอกจากเรื่อง Data แล้ว MK Group ยังนำแนวคิด Kaizen (การปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง) ซึ่งนำมาจากวิถีของโตโยต้ามาใช้ โดยมีทีมงานส่วนกลางขนาดเล็กเพียง 2 คน ทำหน้าที่เป็นผู้ประสานงานและรวบรวมไอเดียแบบ Crowdsourcing จากพนักงานหน้าร้านนับหมื่นคนทั่วประเทศ
“ในแต่ละปีมีไอเดียถูกส่งเข้ามาจากพนักงานหน้าร้าน 1,000-2,000 ไอเดีย เช่น การคิดค้นเครื่องขัดหม้อสุกี้มาใช้แทนแรงงานคน ซึ่งเป็นไอเดียเล็กๆ แต่เมื่อนำมาขยายผลใช้กับสาขาที่มีกว่า 400 สาขา โปรเจกต์ที่เซฟเงินได้เพียง 10,000 บาทต่อสาขาต่อปี ก็สามารถประหยัดต้นทุนรวมได้ถึง 4 ล้านบาททีเดียว” ธีร์อธิบาย
การปรับโมเดลธุรกิจรับกระแสตลาด สู่บุฟเฟต์ 299
ด้านการตลาด MK Group ใช้ Data ในการวิเคราะห์พฤติกรรมผู้บริโภคจนนำไปสู่การปรับปรุงรูปแบบบริการของ เอ็มเค สุกี้ ครั้งใหญ่ เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าที่หลากหลายขึ้น และรับมือกับกำลังซื้อที่ชะลอตัว จนนำไปสู่การเปิดตัว “MK Buffet” บุฟเฟต์ในราคา 299 บาท ที่ถือเป็นการปรับกลยุทธ์ครั้งสำคัญ จากเดิมที่ เอ็มเค เน้นขายรูปแบบ A La Carte เป็นหลัก โดยนำเสนอเมนูอาหารและคุณภาพมาตรฐานเดิม แต่ใช้ Pricing Strategy และ Product Mix เข้ามาบริหารจัดการ พร้อมปรับเพิ่มรายการอาหารจากเดิม 20 กว่าเมนู จนปัจจุบันขยายเป็น 33 เมนู พร้อมเพิ่มระบบ Add-on พรีเมียม (เช่น บวก 59 หรือ 129 บาท) เพื่อเพิ่มทางเลือกและมูลค่า
ผลลัพธ์คือสามารถดึงดูดกลุ่มลูกค้ารุ่นใหม่ที่มีอายุน้อยลง และกระตุ้นให้เกิดการกลับมาใช้บริการซ้ำ (Frequency) สูงขึ้นถึง 31% ขณะเดียวกันก็มีการต่อยอดโมเดล Premium Buffet สำหรับกลุ่มแฟนคลับที่ต้องการรับประทานเมนูซิกเนเจอร์อย่างเป็ดย่าง ติ่มซำ และเครื่องดื่มแบบไม่อั้น
ล่าสุดหลังจากเปิดตัว “MK Buffet” มาครบ 1 ปีเต็ม เอ็มเค สุกี้ เดินหน้าสร้างสีสันให้ตลาดหม้อร้อนเพิ่มขึ้นไปอีก ด้วยการเปิดตัวโมเดลใหม่ “MK Buffet Subscription” แพ็กเกจเหมาจ่ายรายเดือนครั้งแรก กินไม่อั้นได้ตลอดเดือนสิงหาคม เอาใจสาวกคนรักบุฟเฟต์และเพิ่มความถี่ให้ลูกค้ากลับมากิน MK บ่อยยิ่งขึ้น ซึ่งมีให้เลือก 4 แพ็กเกจ แบบ 1 คนต่อ 1 แพ็กเกจ ทั้ง Unlimited Package 2,990 บาท กินได้ไม่อั้น ตลอดเดือนสิงหาคม (จำกัดแค่ 100 สิทธิ์), คุ้มแมกซ์ 10 ฟรี 3 ราคา 2,990 บาท/เดือน, คุ้มพลัส 7 ฟรี 2 ราคา 2,093 บาท/เดือน และคุ้มคุ้ม 5 ฟรี 1 ราคา 1,495 บาท/เดือน
การตั้งบริษัท “คุ้มๆ” ปั้น ‘Bonus Suki’ ท้าชนตลาดงบประหยัด
อีกหนึ่งความเคลื่อนไหวที่สร้างแรงกระเพื่อมให้กับตลาดและไม่พูดถึงไม่ได้เลย คือ การเปิดตัวแบรนด์น้องใหม่ “Bonus Suki” (โบนัส สุกี้) ระดับราคาเริ่มต้น 219 บาท เพื่อเจาะกลุ่มลูกค้านอกห้างสรรพสินค้า (Stand-alone) และกลุ่มมื้อดึก ซึ่งเป็นเซกเมนต์ใหญ่ที่ เอ็มเค ไม่เคยเข้าไปแตะ
เพื่อให้ Bonus Suki สามารถดำเนินงานได้อย่างคล่องตัว หลุดออกจากกรอบและกฎเกณฑ์เดิมของ MK Group ทางบริษัทจึงได้จัดตั้งบริษัทใหม่ในชื่อ บริษัท คุ้มๆ จำกัด เพื่อบริหารจัดการแบรนด์นี้โดยเฉพาะ เน้นวัฒนธรรมการทำงานแบบ Outside-in ยืดหยุ่น กล้าลองผิดลองถูก (Trial and Error) และตัดสินใจได้อย่างรวดเร็ว (เช่น การสรุปโลโก้แบรนด์ภายในวันเดียว) โดยเปิดสาขาแรกที่จังหวัดสระบุรีซึ่งได้รับการตอบรับอย่างถล่มทลาย มีลูกค้ามารอต่อคิวตั้งแต่ 7 โมงเช้า และสร้างยอดผู้ใช้บริการเกือบ 2,000 คนในวันแรก
โดย MK Group ตั้งเป้าขยายสาขา Bonus Suki ให้ครบ 100 สาขาภายในปี 2570 เน้นทำเลเชิงยุทธศาสตร์ทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด ควบคู่ไปกับการรักษามาตรฐานความสะอาดและการล้างผักตามแบบฉบับ MK Standard
มุ่งสู่อนาคต เติมเต็มพอร์ตโฟลิโอ และเป้าหมายองค์กร 100 ปี
นอกจากการปั้นแบรนด์ใหม่ภายในองค์กรแล้ว MK Group ยังเตรียมเปิดตัวแบรนด์อาหารนำเข้าจากประเทศญี่ปุ่นในกลุ่มมื้อหลัก (Main Meal) เพิ่มเติมในช่วงปลายปี เพื่อนำมาเสริมทัพร่วมกับแบรนด์ ยาโยอิ และ ฮิกินิกุ โตะ คอม (Hikiniku to Come) ซึ่งการขยายพอร์ตโฟลิโอทั้งหมดนี้มุ่งเน้นการใช้ประโยชน์จากโครงสร้างพื้นฐาน (Infrastructure) ที่แข็งแกร่งของบริษัท ไม่ว่าจะเป็นครัวกลาง ระบบขนส่งสินค้าแบบควบคุมอุณหภูมิ (เอ็ม-เซนโค โลจิสติกส์) และศูนย์ฝึกอบรมพนักงาน
“เราอยากให้ในความเชื่อขององค์กรเรา คนไทยทั้งประเทศสามารถเข้าถึงอาหารที่มีคุณภาพได้จริงๆ อาหารเป็นสิ่งสำคัญในการเริ่มต้นชีวิตแต่ละวัน ไม่ว่าจะระยะสั้นหรือระยะยาว เพราะฉะนั้นเราอยากทำให้อาหารที่มีคุณภาพเข้าถึงได้ง่าย และตั้งใจทำให้ดีที่สุดในทุกแบรนด์ เพื่อให้เป็นแบรนด์ที่อยู่ได้ยาวนาน ครบร้อยปีหรือเกินร้อยปีขึ้นไป”
ธีร์ ธีระโกเมน ย้ำว่า วิสัยทัศน์ในระยะยาวของทายาทรุ่นที่ 2 คงไม่ใช่เพียงแค่การสร้างผลกำไรในระยะสั้น หากคือการทำให้ MK Group เป็นองค์กรที่ยั่งยืน และสามารถเติบโตอยู่คู่สังคมไทยไปได้ยาวนานจนครบ 100 ปี
แต่ท่ามกลางความท้าทายที่ยังถาโถมมาไม่หยุดหย่อน และการแข่งขันที่ดุเดือดมากขึ้นทุกขณะ ย่างก้าวของ MK Group ต่อจากนี้ จึงน่าสนใจไม่น้อยเลยทีเดียว.